Manipulador de Alimentos - Multisectorial

UNIDAD.- FORMACION GENERICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conceptos Basicos
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulacion
• Enfermedad de transmision alimentaria
• Principales causas de contaminacion de los alimentos
• Tipos de contaminantes
• Contaminantes biologicos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Bacterias
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Hongos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Parasitos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Virus
• Contaminantes no biologicos
• Clasificacion de los contaminantes no biologicos
• Origen y transmision de los contaminantes en los alimentos
• Grado de contaminacion de los alimentos segun sus fases
• Requisitos de seguridad en el envasado
• Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
• Temperatura
• Acidez y pH
• Actividad de agua (aw)
• Potencial de oxidacion-reduccion
• Nutrientes y sustancias inhibidoras
• Tiempo
• Principales causas de la aparicion de brotes de ETAs
• Medidas para la prevencion de la contaminacion de los alimentos
• Importancia de la higiene personal: Practicas correctas e incorrectas
• Limpieza y desinfeccion
• Desinsectacion y desratizacion
• Desinsectacion y desratizacion: Medidas preventivas
• Higiene de locales
• Higiene de los equipos y utensilios
• Refrigeracion y otros tipos de conservacion de los alimentos
• La Cadena de frio
• Practicas peligrosas en la manipulacion de alimentos
• Responsabilidad del manipulador
• Recuerda que...
• Higiene de la nariz, la boca y los oidos
• Higiene de las manos
• Cortes y heridas
• Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
• El tabaco
• La responsabilidad de la empresa en la prevencion de ETAs: Sistemas de Autocontrol
• Responsabilidad de la empresa
• El Plan de Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico: APPCC
• Evolucion del sistema APPCC
• Justificacion de la implantacion del sistema APPCC
• Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
• Caracteristicas fundamentales del sistema APPCC
• Principios y fases de aplicacion del sistema APPCC
• Plan APPCC
• Planes Generales de Higiene: PGH
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTICOLA

• Introduccion al sector hortofruticola
• Normativa de aplicacion al sector hortofruticola
• Peligros en la manipulacion de productos hortofruticolas
• Utilizacion del agua
• Frutas
• Caracteristicas de las frutas
• El deterioro en las frutas
• Derivados de las frutas
• Verduras y hortalizas
• Control de la contaminacion microbiana
• Metodos de conservacion
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CARNICAS

• Conceptos basicos
• Tipos de carne de consumo
• Los productos o derivados carnicos
• Clasificacion de los derivados carnicos
• Contaminacion de carnes y productos carnicos
• Medidas higienicas preventivas de contaminacion de la carne
• Metodos de conservacion
• Condiciones de almacenamiento
• Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

• Introduccion
• Propiedades nutricionales de las bebidas alcoholicas
• El vino
• Conceptos basicos y procesos previos
• I. Elaboracion de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
• II. Elaboracion de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
• Vinos rosados
• Vinos tintos
• Vinos espumosos
• Control de la contaminacion del vino
• Mecanismos para prevenir la contaminacion del vino
• La cerveza
• Proceso de elaboracion de la cerveza
• Tipos de cerveza
• Control de la contaminacion de la cerveza
• Bebidas alcoholicas de elevada graduacion y licores
• Las bebidas alcoholicas que incluyen destilacion en su proceso de elaboracion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACION

• Introduccion
• Definiciones, denominaciones y clasificacion
• Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
• Condiciones de los establecimientos
• Condiciones de los materiales
• Condiciones del personal
• Manipulaciones permitidas y condiciones de distribucion de los productos
• Manipulaciones y practicas prohibidas

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACION

• Definiciones
• Descripcion del proceso de elaboracion
• Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
• Huevos
• Productos congelados
• Elaboracion de los alimentos: Elaboracion en frio
• Elaboracion en caliente
• Excepciones de los platos cocinados
• Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
• Comidas servidas en frio
• Caracteristicas higienicas de los alimentos
• Elaboracion del producto
• El aspecto sanitario
• Servicio de comida a distancia o catering
• Higiene de la cocina y los utensilios
• Almacenamiento de basura
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE PANADERIAS Y PASTELERIAS

• Introduccion
• Conceptos y definiciones
• Cereales y sus productos derivados
• El Pan
• Las pastas
• Condiciones higienicas de elaboracion
• Productos de pasteleria y reposteria
• Leche
• Nata
• Huevos
• Derivados Huevos
• Cacao
• Medidas higienicas
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE PRODUCTOS LACTEOS

• Leche Natural
• Leche Higienizada y certificada
• Leches especiales
• Leches conservadas
• Derivados de la leche
• La Nata
• La Mantequilla
• Los Quesos
• Requeson y Cuajo
• Yogurt
• Peligros de contaminacion: Locales
• Almacenamiento y conservacion de la leche
• Equipos y utiles de trabajo
• Locales o zonas de recepcion de la leche
• Almacenes a temperatura ambiente
• Ubicacion de las camaras refrigeradoras
• Locales para ahumado y maduracion
• Higiene de las explotaciones de produccion de leche
• Higiene de las instalaciones
• Higiene y salud de los animales
• Higiene de los equipos
• Higiene durante el ordegno, recogida y transporte
• Otras medidas higienicas
• Criterios relativos a la leche cruda
• La leche cruda destinada al consumo humano
• Preparacion de fermentos, aditivos y otras materias primas
• Transporte
• Metodos de conservacion
• Los tratamientos mas habituales en la leche cruda

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE HUEVOS

• Clasificacion de los huevos
• Derivados de los huevos
• Clasificacion de los derivados
• Prohibiciones
• Peligros de contaminacion: Envasado
• Almacenamiento
• Transporte
• Marcado
• Contaminantes mas comunes
• Contaminacion en la produccion del huevo
• Contaminacion bacteriana del huevo fresco
• Contaminacion en alimentos
• La salmonelosis
• Contaminacion Cruzada
• Manipulacion del huevo en la cocina
• Otras medidas en la manipulacion de ovoproductos
• Conservacion del huevo en colectividades, restaurantes y alimentacion
• Conservacion de otros productos derivados
• Manipulacion de los ovoproductos en la cocina
• La frescura del huevo
• Manipulacion del huevo previo al consumo

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE PESCADO Y MARISCO

• Caracteristicas, propiedades del pescado
• Las formas de presentacion, conservacion y comercializacion
• Otras formas de presentacion, conservacion y comercializacion
• Partes de los productos de la pesca
• Peligros de contaminacion por la manipulacion, elaboracion, distribucion
• Otras disposiciones Obligatorias
• Caracteristicas basicas de equipos y utiles
• Transporte y distribucion del pescado fresco
• Vehiculos de transporte
• Pescado fresco
• Pescado congelado
• Venta ambulante
• Metodos de conservacion
• La calidad de los productos de la pesca congelados
• Tecnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
• Otras tecnicas
• Conservas y otros tipos de envasado